Benötigt wird ein grosser Schmortopf oder Römertopf, in dem die Hasenrücken Platz finden.

Zutaten: (4 Personen)
2 Hasenrücken (gehäutet) ca. 600g pro Rücken
1 Stange Lauch
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1-2 Gemüsezwiebeln
2 EL Tomatenmark (3fach)
2 Blatt Lorbeer (frisch bevorzugt)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
2-3 Nelken
15 Wacholderbeeren (zerdrückt)
1-2 Zweige Rosmarin (ca. 7cm)
Bund Thymian
1 Flasche trockener Rotwein “mit Ecken und Kanten” als Aroma und Säurespender
1 l Wildfond
Dijon-Senf
Preiselbeerenmarmelade
Speisestärke oder kommerzieller Sossenbinder (Mehlschwitze-Art)
Becher süsse Sahne
Lebkuchen

Dieses Rezept basiert auf einem Standard-Ansatz für Wild oder Rindfleisch-Geschmortes. Es kann auch gut für z.B. Rehgulasch oder Wildschwein verwendet werden. Statt Preiselbeeren als Süsse/Fruchtträger kann man Orangensaft/schalen, Pflaumen etc. verwenden.

Bei Wild unbekannter Herkunft immer darauf achten, das Fleisch gut zu reinigen und durchzugaren!

Wenn der Schmortopf nicht zum Braten geeignet ist (z.B. Römertopf oder nicht eben genug oder zu kleine Flamme), dann in einer grossen Pfanne anbraten, ablöschen und in den Schmortopf geben. Einen Römertopf vorher gründlich von innen wässern.

Die Hasenrücken werden gewaschen, getrocknet, gesalzen und gepfeffert. In dem Schmortopf wird der Hase von allen Seiten in Butterfett kräftig angebraten und dann kurz beseitegelegt.

In demselben Topf  wird nun das Gemüse gut geschmort und nach ca. 5 Minuten das Tomatenmark hinzugegeben und ebenfalls angeröstet. Das Gemüse braucht nicht “schön” aber klein geschnitten zu sein da es eh nicht verzehrt wird. Bevor das Gemüse und Tomatenmark anbrennt mit ca. 250cm Rotwein ablöschen. Den Rotwein komplett reduzieren lassen und die Prozedur noch zweimal mit jeweils 250cm Rotwein wiederholen. Achtung! Wenn der Rotwein viel Säure hat, eventuell nur 500cm Rotwein verwenden und den Rest trinken.

Dann den Bratensatz mit 1l Wildfond ablösen, Gewürze hinzugeben, die Hasenrücken mit der Rippenseite nach unten auf das Gemüse legen (der Hase kann etwas in der Flüssigkeit liegen, ggf. mit Wasser auffüllen) und im vorgeheizten Backofen mit Deckel bei 160 Grad für ca. 2-2 1/2 Stunde schmoren.

Den Hasen herausnehmen und in Alufolie verpackt warm stellen.
Flüssigkeit und Gemüse passieren, einen (zwei?) Lebkuchen (mit oder ohne Schokoladenüberzug) hinzugeben und die Sossenbasis reduzieren. Dabei mit 1-2 EL Senf und Preiselbeeren nach Geschmack und Säuregehalt der Sossenbasis abschmecken. Ich bevorzuge eine dezente Säure mit einem Hauch von Senf und fruchtig süss.
Einen Becher Sahne hinzugeben und mit der Speisestärke oder Sossenbinder nach Geschmack eindicken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Hasen entbeint man und reicht die Hasenrückenfilet-Stücke mit Klössen und saisonalem Gemüse (Rotkohl, Rosenkohl oder was immer schmeckt). Preiselbeeren und/oder Apfelkompott werden separat gereicht.

Guten Appetit!