Benötigt wird ein grosser Schmortopf oder Römertopf, in dem die Hasenrücken Platz finden.

Zutaten: (4 Personen)
2 Hasenrücken (gehäutet) ca. 600g pro Rücken
1 Stange Lauch
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1-2 Gemüsezwiebeln
2 EL Tomatenmark (3fach)
2 Blatt Lorbeer (frisch bevorzugt)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
2-3 Nelken
15 Wacholderbeeren (zerdrückt)
1-2 Zweige Rosmarin (ca. 7cm)
Bund Thymian
1 Flasche trockener Rotwein “mit Ecken und Kanten” als Aroma und Säurespender
1 l Wildfond
Dijon-Senf
Preiselbeerenmarmelade
Speisestärke oder kommerzieller Sossenbinder (Mehlschwitze-Art)
Becher süsse Sahne
Lebkuchen

Dieses Rezept basiert auf einem Standard-Ansatz für Wild oder Rindfleisch-Geschmortes. Es kann auch gut für z.B. Rehgulasch oder Wildschwein verwendet werden. Statt Preiselbeeren als Süsse/Fruchtträger kann man Orangensaft/schalen, Pflaumen etc. verwenden.

Bei Wild unbekannter Herkunft immer darauf achten, das Fleisch gut zu reinigen und durchzugaren!

Wenn der Schmortopf nicht zum Braten geeignet ist (z.B. Römertopf oder nicht eben genug oder zu kleine Flamme), dann in einer grossen Pfanne anbraten, ablöschen und in den Schmortopf geben. Einen Römertopf vorher gründlich von innen wässern.

Die Hasenrücken werden gewaschen, getrocknet, gesalzen und gepfeffert. In dem Schmortopf wird der Hase von allen Seiten in Butterfett kräftig angebraten und dann kurz beseitegelegt.

In demselben Topf  wird nun das Gemüse gut geschmort und nach ca. 5 Minuten das Tomatenmark hinzugegeben und ebenfalls angeröstet. Das Gemüse braucht nicht “schön” aber klein geschnitten zu sein da es eh nicht verzehrt wird. Bevor das Gemüse und Tomatenmark anbrennt mit ca. 250cm Rotwein ablöschen. Den Rotwein komplett reduzieren lassen und die Prozedur noch zweimal mit jeweils 250cm Rotwein wiederholen. Achtung! Wenn der Rotwein viel Säure hat, eventuell nur 500cm Rotwein verwenden und den Rest trinken.

Dann den Bratensatz mit 1l Wildfond ablösen, Gewürze hinzugeben, die Hasenrücken mit der Rippenseite nach unten auf das Gemüse legen (der Hase kann etwas in der Flüssigkeit liegen, ggf. mit Wasser auffüllen) und im vorgeheizten Backofen mit Deckel bei 160 Grad für ca. 2-2 1/2 Stunde schmoren.

Den Hasen herausnehmen und in Alufolie verpackt warm stellen.
Flüssigkeit und Gemüse passieren, einen (zwei?) Lebkuchen (mit oder ohne Schokoladenüberzug) hinzugeben und die Sossenbasis reduzieren. Dabei mit 1-2 EL Senf und Preiselbeeren nach Geschmack und Säuregehalt der Sossenbasis abschmecken. Ich bevorzuge eine dezente Säure mit einem Hauch von Senf und fruchtig süss.
Einen Becher Sahne hinzugeben und mit der Speisestärke oder Sossenbinder nach Geschmack eindicken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Hasen entbeint man und reicht die Hasenrückenfilet-Stücke mit Klössen und saisonalem Gemüse (Rotkohl, Rosenkohl oder was immer schmeckt). Preiselbeeren und/oder Apfelkompott werden separat gereicht.

Guten Appetit!

Ein wirklich leckeres Ragout mit einer Komposition von Salbei, Kapern, Sardellen und Oliven.

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden.

Zutaten

• 1kg Kaninchenteile z.B. nicht zu grosse Keulen
• 2 mittelgroße Möhren
• Lauchzwiebeln
• 2 Sardellen oder mehr nach Geschmack
• 2 EL Kapern Vorsicht! Nicht übertreiben
• 5 EL (50-80g) schwarze entsteinte Oliven
• 1 Becher Schlagsahne
• Olivenöl, Salz und Pfeffer
• 2 EL Balsamico
• Eine mutige Portion getrockneter Salbei
• 25g Butter
• 1/4L Instant-Hühnerbrühe (evtl. mehr)

Die Zubereitung erfolgt in drei Schritten.

Zuerst die Kaninchenteile zubereiten: Haut und Sehnen entfernen und zu grosse Stück vorsichtig zerteilen. Keulen haben hier den Vorteil, dass man sie an den Gelenken trennen kann ohne mit dem Beil arbeiten zu müssen. Kaninchenknochen liefern ekelige kleine Knochensplitter, die man nachher nicht mehr aus dem Ragout entfernen kann.

Die Teile mit Salz und Pfeffer würzen und in einem grossen Topf in reichlich Olivenöl anbraten. Die in Würfel geschnittenen Möhren und den Salbei hinzugeben und ebenfalls andünsten. Mit einem Schuss Balsamico ablöschen und solange weiter braten bis der Balsamico verdampft ist. Dann mit Brühe aufgiessen bis das Kaninchen knapp bedeckt ist. Bei einem zu schmalen und hohen Topf nicht mehr Brühe nehmen sondern mehrfach beim schmoren umschichten.

Ca. 1-1.5Std weich schmoren.

Während das Karnickel schmort, bereiten wir den zweiten Schritt vor.

Die in kleine Stücke geschnitten Lauchzwiebeln und die kleingehackten Sardellen werden in der Butter weich gedünstet.

Das Kaninchen aus dem Fond nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Fond glatt pürieren, die Sahne hinzugeben und etwas einkochen lassen.

Die Kapern, in Scheiben geschnittene Oliven, die Lauch-Sardellen und das Fleisch in den Fond geben und 5 Minuten köcheln lassen.

Dazu passt Reis oder Nudeln.

Guten Appetit!

Tappas, Sangria, Paella, Sonne und Strand. Das ist der Traum von Spanien. Hier ein vorsätzlich auf Einfachheit getrimmtes Paella-Rezept, das dennoch super schmeckt.

• 300g Muscheln, z.B. Tiefkühl-Pfahlmuscheln oder Venusmuscheln (ohne Schale)
• 250g Fisch, z.B. Rotbarsch oder andere intensiv schmeckende Fische
• Scampis oder Langustinos für jeden Esser
• 2 Chorizo-Würste. Es gibt keinen Ersatz!
• 250g mageres Schweinefleisch, z.B. Filetspitzen
• 1kg Hähnchen oder 300g Hähnchenbrust
• 2-3 Koblauchzehen
• 2 grosse Schalotten
• 1 grosse rote Paprika
• 250g Tomaten
• Artischockenherzen
• 150g Tiefkühlerbsen oder frisch
• 200g Reis
• Salz, Pfeffer
• Safran
• Olivenöl
• Fleischbrühe
• trockener, säurebetonter Weisswein, z.B. ein junger Pinot Grigio

Den Safran (1 TL) hinzugeben, kurz aufkochen und dann geben wir den Reis, die Chorizo-Stücke und die Muscheln hinzu. Nun schmoren wir den Topfinhalt vorsichtig bei geschlossenem Deckel für etwa 30 Minuten. Die traditionellen Rezepte würden stattdessen ein langsames Schmoren in der Paella-Pfanne im Backofen fordern. Das verhindert das Zerfallen der Zustaten und sieht eventuell auf dem Tisch etwas manierlicher aus. Wir dagegen vermeiden allzuhäufiges und kräftiges Umrühren. Gelegentliches Rütteln am Topf verhindert ein Anbacken. Nachschauen ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist!

Gegen Ende der Garzeit geben wir für 5-10 Minuten die halbierten Artischockenherzen und die Erbsen hinzu.

Parallel dazu braten wir die Scampi in Olivenöl und Salz scharf an. Andere Schalentiere sollte man eventuell im Topf mitschmoren.

Guten Appetit!

• 250g Lammfilet oder Lammrücken
• 300g reife Tomaten
• 400ml weisse Bohnen (250g Abtropfgewicht)
• Schwarze Oliven
• 1 grosse Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1TL Rosmarin
• 1TL Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• Olivenöl
• Salz
• Schwarzer Pfeer
• 1/8l Brühe
• 1/8l Sherry (halbtrocken)

Guten Appetit!

Italienisch gewürzt mit Oliven, Salbei und Zimt. Gut als Ragout oder auch als Reistopf.

• 1 küchenfertiges Huhn
• 2-3 Schalotten
• 1 Bund Frühlingszwiebeln oder mehr
• 1 Packung Tiefkühl-Suppengemüse
• Oliven nach Geschmack
• Petersilie (auch getrocknete)
• Salz, Pfefferkörner
• 1 TL Zimt
• 1 EL Salbei
• 1 EL Liebstöckel
• 125g Creme Fraiche
• Prise Zucker
• trockener Sherry

Alles bis auf die Creme Fraiche, die Oliven und die Petersilie in eine grossen Topf geben, mit Wasser beinahe bedecken, kurz aufkochen und 1 Stunde auf kleiner Flamme gar kochen lassen. Das Huhn herausnehmen, entbeinen und das Fleisch warm stellen. Oliven und Petersilie hinzu geben und die Flüssigkeit ca. 15 Minuten reduzieren. Nach Geschmack nachwürzen und mit der Creme Fraiche binden. Dann das Fleisch hinzugeben. Dazu passen Nudeln. Auch besonders lecker kalt zu dunklem Brot.

Variationen: neben Oliven und Petersilie noch Reis hinzugeben und gar kochen.

Guten Appetit!

… und zwar von einem amtlich beglaubigten Iren.
Nun gibt es zwar sicherlich genausoviele Rezepte für Irish Stew wie für Original Ungarisches Gulasch (eines pro Hausfrau), aber dieses Rezept ist insofern original als es keine der Verfeinerungsversuche deutscher Hausfrauen enthält. Möhren? Zu eigen im Geschmack. Weisskohl? Albtraum! Bohnen? Bloss weil Lamm drin ist, müssen keine Bohnen dazu. Irish Stew ist ein einfaches, billiges Rezept ohne Schnörkel. Bei meiner Version sieht man vor dem geistigen Auge die irischen Kartoffelbauern, die von der Auswanderung in die USA träumen. Zubereitungsdauer ca. 2 Stunden.

• 2-3 Teile Lamm (siehe unten)
• 2 Teile festkochende Kartoffeln
• 1 Teil Zwiebeln
• Viel Petersilie
• Grobes Meersalz
• Reichlich grober schwarzer Peffer
• Thymian

Das ist ein typisches Party- oder Wochenende-Gericht, das in beliebigen Mengen gekocht werden kann. Pro Pfund Kartoffel nimmt man einen grossen Bund Petersilie und einen EL getrockneten Thymian. Oben sieht man 1 Pfund Zwiebeln, 1 Kilo Kartoffeln und 1 Kilo Fleisch. Das optimale Fleisch ist eine Hammelkeule. Lammfilet hat einfach zu wenig Charakter. Eine Lammkeule tut es aber auch. Man kann dann je nach Geschmack, Mut und Gästen Teile des Lammfett wegschneiden, da dies einen grossen Anteil an dem charakteristischen Lammgeschmack hat.

Das Fleisch wird von Sehnen, Knochen und den gröbsten Fettschwarten befreit und in mundgerechte Stücke zerteilt. Die Kartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und die Zwiebeln in Ringe. Petersilie hacken. Nun wird ein hoher, grosser Topf in Schichten gefüllt: immer abwechselnd Kartoffeln, Fleisch, Zwiebeln, Petersilie und Thymian. Die Fleischschicht mit viel Pfeffer und Meersalz würzen.

Dann vorsichtig vom Rand mit Wasser bis auf 2/3 Füllhöhe auffüllen. Nach Geschmack kann man auch 1/4 trockenen Sherry hinzugeben (soviel zum Thema Originalrezept ohne Schnörkel ). Irish Stew kann ruhig etwas suppig werden, aber da gehen die Meinungen auseinander.

Nun wird diese Mischung entweder kurz aufgekocht und dann vorsichtig für ca. 1 1/2 – 2 Stunden geschmort. Dabei regelmässig am Topf rütteln oder die unterste Kartoffellage brennt an. Umrühren ist  verboten. Alternativ kann man den Topf auch in einen auf 180Grad Umluft aufgeheizten Herd stellen. Dann ist die Garzeit 1 – 1 1/2 Stunden.

Nach dem Garen mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Gericht darf ruhig etwas schärfer sein.

Guten Appetit!

Die klassische Salsa (Sosse) die in der TexMex-Küche zu Maischips gereicht wird. Frisch im Geschmack und mild bis extra scharf.   

• 250g Tomaten
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 grosse Knoblauchzehe
• 2EL Limettensaft
• 1EL Koriandergrün
• Jalapenos
• Öl
• Salz
• 1/2TL Zucker oder Hohnig
• 1/2TL gekörnte Hühnerbrühe

Tomaten grob püriert, die grob gehackte Zwiebel, Knoblauch (aus der Presse), gehacktes Koriandergrün, Salz, Hohnig und Hühnerbrühe verrühren. Kleingeschnittene Jalapenos nach Geschmack hinzugeben und leicht säuerlich mit dem Limettensaft abschmecken. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen und danach noch einmal mit Salz und Limettensaft abschmecken und mit 1-2EL Öl verrühren. Statt frischer Tomaten kann man auch gut fertig passierte Tomaten oder Tomatenstücke aus dem Supermarkt nehmen. Wem die Zwiebeln zu aufdringlich sind, nimmt Schalotten. Koriandergrün (auf keinen Fall ersetzbar durch gemahlenen Koriander, denn das ist ein völlig anderer Geschmack) bekommt man auf größeren Wochenmärkten oder fast immer in Asienläden. Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der Thailändischen Küche. Die Limette kann nicht durch Zitronensaft ersetzt werden. Jalapenos gibt es in fast allen Supermärkten als Sauerkonserve, z.B. von Kattus, die sich im Kühlschrank lange hält. Es gibt daher keinen Grund, sie durch die geschmacklosen und nur scharfen Chilis oder gar Pepperoni zu ersetzen. Für obige Menge nehme ich 2-3 Teelöffel Jalapenos in Scheiben. In den originalen Rezepten fehlt der Zucker und die Hühnerbrühe, die die Salsa für den Mitteleuropäischen Geschmack abrundet. Die Salsa sollte etwas salzig, säuerlich, frisch und auf keinen Fall süss schmecken. Wir machen hier ja kein Ketchup. Die Salsa wird mit der Zeit immer schärfer und ist in der Regel am nächsten Tag schon ungeniessbar scharf. Man kann die Salsa cruda aber gut auf Vorrat herstellen und einfrieren. Dazu bereitet man die Grundsosse ohne Jalapenos und Limettensaft zu, die erst nach dem Auftauen hinzu kommen.

Guten Appetit!